Pumpernickel – frisch aus dem Ofen

Der Aufwand war gigantisch. Doch das Ergebnis ist es auch.

Wer Pumpernickel für abgepackte Industrieware hält, dessen Horizont möchte ich hier so ganz nebenbei erweitern. Zwar bekommt man dieses leckere Brot auf Grund seiner Haltbarkeit sogar im Supermarkt und wegen des großen Aufwandes in der Herstellung nur selten beim Dorf-Bäcker, …… doch nun genug des Vorgeplänkels, ich habe welches gebacken.

Los ging es am Freitagabend mit dem Ansetzen des Sauerteigs.

30g Anstellgut (=übriger Sauerteig vom letzten Backen)
180g Roggenschrot
180ml Wasser

….vermischen, abdecken und erstmal 18 Stunden stehen lassen.

Nebenbei schonmal das Brühstück vorbereiten.

100g ganze Roggenkörner in
100ml Wasser

…über Nacht einweichen und am nächsten Tag (ca. 40 Minuten) mit weiterem Wasser weichkochen. Die weichen Körner in ein Sieb kippen, dass alles Wasser abtropft.

Am Samstagnachmittag geht es dann mit dem eigentlichen Brot los.

150g groben Roggenschrot
150g feinen Roggenschrot
Brühstück (s.o.)
Sauerteig (s.o.)
160 ml lauwarmes Wasser
eine gute Priese Salz
60g Rübensirup
eine Hand voll Sonnenblumenkerne

….mischen, bis sich ein homogener Teig ergibt.

Dem Teig eine halbe Stunde Ruhe gönnen, anschließen guuuut durchkneten (wirken) und in Form bringen (ggf. Kastenkuchenform). Wieder abdecken und 2 1/2 Stunden gehen lassen. Tür zu, dass er nicht wegläuft!

Zu guter Letzt den Backofen auf 150ºC (ja, das ist verdammt wenig für Brot) vorheizen und das Brot/Backform gründlich und wirklich dicht mit Alufolie umwickeln.

Den Alufolienauflauf eine Stunde bei den vorgeheizten 150ºC backen, dann den Backofen auf etwas über 100ºC runter drehen und das Brot nochmals mindestens 12 Stunden backen lassen. Inzwischen war es Sonntagmorgen.

Backofen ausschalten, das Brot nochmal’ne Stunde (oder eben bis frau wach genug ist, es auszupacken) drin stehen lassen und dann wird es spannend. Jetzt kommt das Auspacken. Wie Weihnachten. Nur ohne Schleifchen.

…und jetzt einen guten Frühstücks-Appetit!

Anmerkung am Rande: wer die Gürteltiere auf den Fotos vermisst, dem sei gesagt, sie verließen bereits bei der gemeinsamen Vorabdurchsicht des Rezeptes leise drrrend und mit den Pfötchen an die Stirn tippend die Küche. 18 Stunden warten, über Nacht stehen lassen, 12 Stunden backen,… derweil sind wir ja verhunngerrrrt.

7 Gedanken zu „Pumpernickel – frisch aus dem Ofen“

  1. Wow da hast du dir ja wirklich einen richtigen Aufwand gemacht! Da wär ich als Gürtler auch stiften gegangen *g*
    Sag mal, muss der Sauerteig zwingend vom letzten Backen sein, oder gibts da auch ne andere Möglichkeit?
    Wünsch dir einen sonnigen Sonntag!

  2. Selbstverständlich darf das Anstellgut auch vom vorletzten Brot sein

    Spass bei Seite, Du brauchst irgendwoher Sauerteig und da Sauerteig mit jedem Ansetzen besser wird (meiner lebt seit April 2009), wäre es vollkommen sinnfrei jedes mal bei Null anzufangen. Somit ist es am Einfachsten bei jedem Backen vor(!) Zugabe weiterer Zutaten einen Löffel voll bei Seite zu stellen, aus dem dann weitergezogen werden kann.

    LG,
    Das.Sonnenkind

  3. Danke für das Rezept.
    Bisher hab ich nie diese Engelsgeduld aufgebracht. Hab mein Pumpernickel immer mit Hefeteig gemacht. Aber jetzt wage ich mich da auch einmal dran. Jedoch werde ich gleich größere Mengen machen, damit sich der Strompreis auch rentiert.

    LG
    Claudia

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